Erbe campagnole e fiori di primavera - Erbe campagnole e fiori di primavera

Tra le erbe spontanee che popolano i prati in primavera, c’è una piantina che spesso sfugge all’occhio meno esperto: la Silene vulgaris, pregiato ingrediente in numerosi piatti della cucina umbra come risotti, paste ripiene e frittate. Il nome di silene le è stato attribuito per la forma a palloncino del fiore, che evoca il ventre gonfio di Sileno, fedele compagno o padre adottivo del dio Dioniso. La sua figura è spesso rappresentata con questa caratteristica che sottolinea la sua spiccata predisposizione a godersi l’ebbrezza insieme al dio del vino. Un altro curioso appellativo è quello di strigoli o stridoli. È sufficiente tenerne in mano una manciata e sfregare le foglie tra loro per ascoltare un allegro suono. Insomma, foglie che stridono! Gli strigoli sono detti anche foje per il lavoro che serve a separare le foglioline dallo stelo prima di cucinarle. È per questo motivo che la fojata, tipica della Valnerina e celebrata nella sagra di Sellano, si chiama proprio così!

A primavera i boschi e i campi si riempiono dei teneri germogli, alcuni dei quali si trasformano in gustose primizie da utilizzare in numerosi piatti della cucina umbra. La più conosciuta è l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius): da marzo i suoi germogli o “turioni”, come sono definiti in botanica, iniziano a spuntare dal terreno e, se non vengono raccolti, si trasformeranno in riconoscibili rami spinosi. Accomunate agli asparagi sin dai trattati enogastronomici del Cinquecento, le altre due piante si caratterizzano per l’abbondante crescita di rami rampicanti, tanto da essere considerate delle piante infestanti, ma proprio alla fine di ogni rametto si trova la puntina che viene raccolta per essere consumata. In molte zone dell’Umbria le parti edibili assumono il nome popolare di vitabbie se raccolte dalla pianta della vitalba (Clematis vitalba) o lupari se ottenute dalla varietà spontanea del luppolo (Humulus lupulus).

Conoscete gli ubbitilli? Il loro nome scientifico è chenopodio (Chenopodium album) una pianta che viene spesso scambiata per infestante, ma che, specialmente in passato, veniva utilizzato in molte ricette della tradizione umbra. Il nome “chenopodio”, “piede di oca”, è dovuto alla particolare forma delle foglie, che ricordano un piede palmato. Il suo nome popolare è farinaccio o farinello, in quanto nei periodi di carestia del grano, si preparava il pane con le spighe raccolte da piante spontanee come il chenopodio. Questi cereali venivano poi lavorati per ottenere una farina poco raffinata, un farinaccio che rappresentava un’importante fonte di sostentamento per le famiglie. Il nome di farinaccio è legato anche a una caratteristica delle foglie più giovani della pianta, coperte da una patina perlescente che sembra una spolverata di farina.

Il sambuco (sambucus nigra), noto per i poteri attribuiti al suo legno, compare in molte storie come la favola del pifferaio magico e la saga di Harry Potter. In Umbria si narra che all’interno di ogni albero di sambuco dimora l’anima di una strega: la credenza popolare è stata alimentata dal rumore che produce il suo legno stregonio, cavo all’interno, quando soffia il vento. Il sambuco è utilizzato anche in cucina, ma fate attenzione a non confonderlo con piante velenose simili come l’ebbio (sambucus ebulus) o sambuchella. I fiori del sambuco, oltre al caratteristico profumo, sono bianchi con dei puntini gialli, mentre il portamento dell’infruttescenza delle bacche pende verso il basso. I fiori lasciano spazio alle bacche che, utilizzate per preparare marmellate e gelatine, in passato erano impiegate nella produzione di inchiostri e tinture per stoffe dal colore rosso-viola al nero.

Il siliquastro (Cercis siliquastrum) regala ogni primavera una straordinaria ed improvvisa fioritura, la miriade di boccioli color rosa acceso spuntano direttamente dal tronco. I fiori anticipano di pochi giorni la comparsa di foglie a forma di cuore, da cui l’appellativo di "Albero dell'Amore", sotto il quale porta fortuna scambiarsi promesse d’amore. Il nome botanico è legato alla forma dei suoi frutti racchiusi in un baccello, la “siliqua”, che ricorda la spola di un telaio. Il siliquastro deve la sua origine all’arrivo di 300 monaci siriani che, guidati da San Mauro, si stanziarono nel VI sec. in Umbria fondando numerosi eremi. Da qui il suo soprannome di Albero di Giudea che, forse per un errore di trascrizione, è stato trasformato in Albero di Giuda, nome che ha alimentato la leggenda secondo la quale Giuda, tormentato dal rimorso dopo il suo tradimento, pose fine alla sua vita impiccandosi ai rami di un siliquastro.