Pecorino di Norcia vom Schafhirten
Ein bisschen Geschichte
Der Schafskäse ist eine der ältesten Käsesorten Italiens, die schon in der Antike bekannt und geschätzt war und über die Autoren wie Aristoteles, Vergil und Plinius geschrieben haben. Die älteste Erwähnung des Schafskäses in Umbrien verdanken wir Plinius dem Älteren in seiner Naturgeschichte (1. Jahrhundert n. Chr.).
Der lateinische Agrarwissenschaftler Columella (1. Jh. n. Chr.) beschreibt in seinem Werk De re rustica, wie Schafskäse aus frischer Schafsmilch hergestellt wurde, der Lamm- oder Ziegenlab zugesetzt wurde. Der Autor beschreibt auch ausführlich die Verarbeitung und die Gewürze (z. B. Feigenzweige), die dem Käse einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma verleihen.
Der größte Agrarwissenschaftler des Mittelalters, Pietro de Crescenzi, schreibt in seinem Liber cultus ruris, dass kein Käse besser sei als der aus Schafsmilch.
Der Agrarwissenschaftler Corniolo della Cornia beschreibt Ende des 14. und Anfang des 15. Jahrhunderts in La Divina Villa die Art der Käseherstellung in Umbrien, die sich kaum von dem unterscheidet, was Columella schreibt.
Im 18. Jahrhundert bezeichnete Angelo Benucci im Catasto Umbro den Pecorino als eine der wichtigsten und besonderen wirtschaftlichen Ressourcen der Region.
Eine Kuriosität
Die Herstellung von Pecorino-Käse wurde oft den Frauen anvertraut, und noch im letzten Jahrhundert zählten junge Frauen diese Kunst zu den Reichtümern ihrer Mitgift.
Die Herstellungstechniken haben sich im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert; seit fast zweitausend Jahren werden Techniken und Werkzeuge zur Käseherstellung überliefert. Aufgrund dieser Eigenschaften wird der Pecorino als eines der traditionellen Lebensmittel Italiens anerkannt (PAT).
Der beste Schafskäse wird zwischen Mai und Juni aus der Milch von den Frühlingsweiden hergestellt. Pecorino wird in frischen (milden) und reifen (starken) Pecorino eingeteilt. Ersterer sollte kurz nach der Herstellung verzehrt werden (zwei Monate), während letzterer an einem kühlen, dunklen und schlecht belüfteten Ort reifen sollte (bis zu einem Jahr), damit er mit der Zeit an Geschmack gewinnt.
