The old Norcineria art - The old Norcineria art

Die Kunst der Norcineria, der Verarbeitung von Schweinefleisch zu Wurstwaren, verdankt ihren Namen der Stadt Norcia, die für die Verfeinerung der Techniken zur Verarbeitung von Schweinefleisch bekannt ist.

Die Tradition hat sehr alte Wurzeln: Der italienische Name des Schweins, „Maiale“, selbst scheint von der Göttin Maia abzuleiten, die das Erwachen der Natur und den Überfluss verkörperte, und eine der frühesten Beschreibungen einer Mahlzeit, die ausschließlich aus Schweinefleischgerichten bestand, erscheint in der Odyssee.

Eine zentrale Figur in dieser jahrtausendealten Tradition ist der Norcino, der von einem „Bewohner von Norcia“ zu einem echten Beruf wurde, der sich zwischen dem 12. und 17. Jahrhundert nicht nur in Umbrien konsolidierte, sondern sich auch in anderen wichtigen Städten wie Rom, Florenz und Bologna ausbreitete und dort eine Reihe von Zünften gründete.

Eine Kuriosität: Im Mittelalter führten die norcini manchmal kleinere chirurgische Eingriffe durch, wobei sich ihr Beruf teilweise mit dem der Ärzte der chirurgischen Schule der Abtei S. Eutizio in Preci überschnitt, die in ganz Europa bekannt war.

Heute sind die Fleischer der norcini die Hüter eines Prozesses, der die Teile des Schweins in ein wertvolles Wurstwarenprodukt verwandelt, und die norcineria überzeugt durch den einzigartigen Geschmack ihrer typischen Produkte.

Der Prosciutto di Norcia, der seit 1997 das Zeichen der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) trägt, ist eines der Markenzeichen der umbrischen Norcineria. Er wird ausschließlich in der Valnerina auf einer Höhe von über 500 Metern in den Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo hergestellt, wo der Schinken dank des besonderen Klimas seinen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack erhält, der von der Auswahl des Rohmaterials bis zum Endprodukt reicht und seine Authentizität bewahrt.

Die Qualität und die Eigenschaften dieser Produktion werden durch die Anwendung einer speziellen Spezifikation gewährleistet, die von der typischen Birnenform über den richtigen Fettanteil bis zum Gewicht von mindestens 8,5 kg.

Der unverwechselbare Geschmack wird durch ein spezielles Salzverfahren erreicht, gefolgt von der „Sugnatura“, einem heiklen, aber wichtigen Schritt, um der ausgewählten Schinkenkeule den richtigen Schutz zu garantieren und ihre innere Weichheit während der mindestens 12 Monate dauernden Reifung zu erhalten.

Der Prosciutto di Norcia g.g.A. eignet sich für die Begleitung von harmonischen Weinen mit ausgewogenen Tanninen, die in der Lage sind, seinen Geschmack zu unterstreichen, ohne seine aromatischen Noten zu überdecken, wie z.B. ein eleganter Torgiano Rosso oder ein vollmundiger Rosso di Montefalco DOC, ohne dabei die vielleicht weniger bekannten, aber ebenso geschätzten Weine zu vergessen, wie z.B. einen Sangiovese dei Colli Martani.

Der Capocollo ist eine weitere Spezialität der umbrischen Norcineria. Er wird aus einem der wertvollsten Teile des Schweins gewonnen, der sich zwischen dem Hals und dem Beginn der Lende befindet. Dieses Teilstück zeichnet sich durch das Vorhandensein der charakteristischen Fettadern aus, die dem Fleisch eine zarte Marmorierung verleihen, es zart machen und ihm einen einzigartigen Geschmack verleihen.

Jede einzelne Scheibe Capocollo bietet eine perfekte Harmonie zwischen den fetten Teilen und dem leuchtenden Rot der mageren Teile und macht jeden Bissen zu einem Geschmackserlebnis.

Der Capocollo schmeckt hervorragend allein oder mit einer einfachen Scheibe Brot, kann aber auch zusammen mit anderen Wurst- und Käsesorten auf einem Schneidebrett serviert werden. Er ist auch einer der Stars des traditionellen herzhaften Osterfrühstücks, bei dem sein Geschmack perfekt mit dem des Käsekuchens harmoniert.

Der Capocollo lässt sich gut mit einem strukturierten, aber nicht zu tanninhaltigen Wein wie einem Rosso di Torgiano DOC genießen, der sich durch eine angenehme Weichheit und Kirschnoten auszeichnet, die die Süße des Capocollo und seinen intensiven Geschmack hervorheben. Wer einen leichten Kontrast bevorzugt, kann sich für einen Trebbiano Spoletino entscheiden, einen Weißwein aus Umbrien, der die Intensität des Capocollo ausgleicht, ohne ihn zu beschweren.

Der Lombetto ist eines der wertvollsten Produkte der Norcineria, so dass man ihn als den edlen Cousin des Capocollo bezeichnen könnte. Diese Wurst wird aus dem Lendenmuskel des Schweins gewonnen, der sich hinter dem Nacken befindet und einer der zartesten Teile des Tieres ist.

Nach dem Abschneiden zur Beseitigung von Unreinheiten wird das Fleischstück vor der Pökelung gesalzen. Das Lendenstück zeichnet sich durch seine Magerkeit aus: Seine Scheiben sind leuchtend rot, gleichmäßig und einladend, mit einem dünnen weißen Fettrand, der es umgibt. Der Geschmack ist delikat, die Textur weich und fest: Jede Scheibe schmilzt angenehm auf der Zunge!

Geschmack unterstreichen, wie z.B. ein Merlot dell‘Umbria mit seiner weichen und fruchtigen Tanninstruktur, aber auch mit einem Weißwein wie dem Grechetto di Todi, der einen samtigen Geschmack hat, der von trocken bis leicht süßlich variieren kann, mit einem leicht bitteren und fruchtigen Nachgeschmack.

Der Barbozzo, auch „barbozza“ oder „barbazza“ genannt, ist ein Produkt aus der Norcineria, das aus dem Fleischstück der Backe hergestellt wird, das sich durch das Vorhandensein von leichten Adern aus magerem Fleisch mit einem wertvollen Fettanteil auszeichnet.

Nachdem das Stück geschickt zurechtgeschnitten wurde, um ihm seine charakteristische dreieckige Form zu geben, wird es zunächst gesalzen, dann gewaschen und mit Wein und Knoblauch gepökelt, um ihm seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen, und schließlich mit gemahlenem Pfeffer bestreut.

Der Barbozzo kann zu jedem Gericht hinzugefügt werden, um ihm einen kräftigen Geschmack zu verleihen: Er kann verwendet werden, um Eier al tegamino schmackhafter zu machen, kombiniert mit Ricotta und Wurst für eine kräftige Version von Nudeln alla norcina, oder um umbrische Suppen wie Scafata, die typische Frühlingssuppe aus Saubohnen, Mangold, Frühlingszwiebeln, Sellerie und Fenchel, zu verfeinern.

Mit seinem intensiven und reichhaltigen Geschmack passt der Barbozzo perfekt zum Ciliegiolo, einem weichen Wein, der dank seiner fruchtigen Noten die Würze des Fleisches ausgleicht. Auch ein reinsortig gekelterter Sangiovese ist eine ideale Wahl: blumige Aromen und zarte Fruchtnoten vereinen sich in einem Wein mit einer angenehmen Säure, die den fettigen Teil des Barbozzo ausgleicht und seinen einzigartigen Geschmack bei jedem Bissen noch mehr unterstreicht.

Die Coglioni di Mulo ist eine Spezialität, die ausschließlich in der Region Norcia hergestellt wird. Ihre charakteristische ovale Form hat ihr den Namen eingebracht, unter dem sie bekannt ist, der aber nicht in die Irre führen soll. Diese Wurst wird immer aus Schweinefleisch hergestellt, das nach dem Zerkleinern, Füllen und Reifen in einem Naturdarm einen starken Geschmack erhält.

Ihre Besonderheit besteht darin, dass sich in der Mitte der Masse ein viereckiges Stück Schweinefett befindet, das als „Schmalz“ bezeichnet wird und dafür sorgt, dass sie auch nach der Reifezeit angenehm weich bleibt.

Diese Wurst passt hervorragend zu bestimmten Weinen mit komplexer Struktur, die den kräftigen Geschmack noch verstärken können, wie z. B. ein Montefalco Rosso Riserva, ein strukturierter und eleganter Wein mit einer bemerkenswerten geschmacklichen und olfaktorischen Persistenz. Für diejenigen, die eine weniger intensive Alternative bevorzugen, bietet der Gamay del Trasimeno blumige und würzige Noten, die den ausgeprägten Geschmack des gepökelten Fleisches abmildern.

Der Ciauscolo ist wahrscheinlich das landesweit am wenigsten bekannte norcineria Produkt: Er ist nur im Gebiet von Norcia und in einigen Teilen der Marken verbreitet und wird hauptsächlich von kleinen lokalen Erzeugern hergestellt.

Der Ursprung seines kuriosen Namens leitet sich wahrscheinlich von ci(a)busculum ab, was mit „kleines Essen“ oder „Snack“ übersetzt werden kann. Ciauscolo ist in der Tat eine Art weiche Wurst, die sich vor allem als Brotaufstrich auf Bruschetta und Crostini eignet. Um diese Eigenschaft zu erhalten, werden zunächst einige wertvolle Teile des Schweins verwendet, wie Schinken und Schulter, zusammen mit einem hohen Anteil an Speck, der von Natur aus reich an Fett ist. Die ausgewählten Teile werden dann dreimal mit immer feiner werdenden Scheiben gemahlen, ein Verfahren, das es ermöglicht, ein Produkt zu erhalten, das gewürzt ist, aber seine schmackhafte und charakteristische Weichheit behält.

Der Ciauscolo passt gut zu einem Wein, der seine Zartheit und Frische respektiert. Ein Orvieto Classico, ein trockener Weißwein, der einen angenehmen Kontrast zur Süße des Ciauscolo bildet, ohne den Geschmack zu überdecken. Wenn Sie hingegen eine entschiedenere Kombination mit einem Rotwein suchen, können Sie sich für einen umbrischen Pinot Noir entscheiden, der mit seinen feinen und harmonischen Noten perfekt zu der einzigartigen Textur dieser Wurst passt.

Der Sanguinaccio entstand als eines jener Norcineria produkte, die das Sprichwort „Beim Schwein wird nichts weggeworfen” perfekt verkörpern.

Der Sanguinaccio wird aus Schweineblut hergestellt und mit verschiedenen Zutaten angereichert, die je nach Rezept variieren, wie z. B. Schweinespeckwürfel, Paniermehl, Pinienkerne, Sultaninen, Orangenschalen, Kakao, Zucker und eine Prise Salz.

Nach der Zubereitung wird die Masse gefüllt und gekocht, bis sie eine puddingartige Konsistenz hat. Die Blutwurst kann sofort nach dem Kochen verzehrt werden, meist wird sie in Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit ein wenig Zucker gebraten, um den Geschmack zu verbessern. Heute ist die Blutwurst ein fast vergessenes Produkt, doch in einigen Gebieten Umbriens und der Marken wird sie noch immer zubereitet, vor allem während der Karnevalszeit. Seltsamerweise wird in der am weitesten verbreiteten modernen Version, die zwar ihren ursprünglichen Namen beibehält, nicht die Zutat verwendet, der sie ihren Namen verdankt.

Die würzigen und süßen Noten des Sanguinaccio lassen sich gut mit einem der Likörweine aus Rosinentrauben kombinieren, wie z. B. dem Sagrantino Passito, einem Klassiker, bei dem der kräftige Geschmack des Weins den komplexen Geschmack des gepökelten Fleisches unterstreicht, oder dem Vinosanto Affumicato dell'Alta Valle del Tevere, der einen unverwechselbaren rauchigen Nachgeschmack verleiht. Alternativ kann auch ein amabile Grechetto ein perfektes Kontrastspiel mit dem Sanguinaccio bieten, vor allem wenn er warm und leicht gesüßt serviert wird.