Chefkoch Giulio Gigli vom Restaurant UNE präsentiert uns ein Rezept, das einen großen Klassiker der umbrischen Küche aufwertet und neu interpretiert: die Taube.

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Für den fermentierten Sesam:

1. Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben.
2. 3 Tage lang bei kontrollierter Temperatur fermentieren.

Für die Taube:

1. Die Brüste mit einer Schere von der Karkasse abtrennen.
2. Die Brüste 1 Stunde lang in eine Salzlake (Wasser und Salz) legen.
3. Abtrocknen und vakuumverpacken.
4. Bei 63 °C für 20 Minuten im Bräter garen.
5. In Wasser und Eis abkühlen.

Für die Taubensoße

1. Die Taubenknochen in Stücke schneiden.
2. In einer Pfanne anbraten.
3. Karotten und Zwiebeln hinzufügen.
4. Mit Hühnerbrühe ablöschen.
5. 2 Stunden kochen und abseihen.

Für die gebratene Auberginen-Praliné:

1. Die Aubergine in Scheiben schneiden.
2. In Kernöl anbraten.
3. Im Dehydrator trocknen.
4. Mahlen und Olivenöl und Salz hinzufügen.

Für die CBT-Aubergine

1. Löcher in die Aubergine stechen.
2. In einem Beutel bei 90°C 40 Minuten lang garen.
3. In Wasser und Eis abkühlen.
4. In Rechtecke schneiden.
5. In einer Pfanne mit Olivenöl und Thymian anbraten.

Für die Tahina-Soße:

Alle Zutaten pürieren.

Fertigstellung des Gerichts:

1. Dora die Brust der Taube.
2. Aufschneiden und auf dem Teller anrichten.
3. Die Soßen und den fermentierten Sesam dazugeben.
4. Mit Tupfen von Tahina-Sauce und Serpullus-Blättern abschließen.