Entbeinen Sie das Huhn zunächst so, dass eine Fleischschicht an der Haut haften bleibt, die weder zu dünn noch zu dick ist, was etwas schwierig für unerfahren sein kann: lassen Sie in diesem Fall das Huhn, für Sie, von Ihrem örtlichen Metzger entbeinen. Aus 1 Karotte, 1 Selleriestange und der in Stücke geschnittenen Zwiebel, dem Wasser und dem Rindfleisch eine Fleischbrühe zubereiten und 2½ Stunden kochen lassen.In der Zwischenzeit die Füllung in einer großen Schüssel zubereiten, indem man das Schweinehackfleisch, das Kalbshackfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Pistazien, Pecorino-Käse, Trüffelspäne und die restlichen Karotten- und Selleriewürfel vermischt; den gekochten Schinken und den Norcia-Schinken in Stücken dazugeben und gut vermischen.Dann das entbeinte Huhn aufschneiden und mit der vorbereiteten Mischung füllen; 2 hartgekochte Eier hineinlegen und das Huhn mit Küchengarn fest verschließen. Nun wickeln Sie das Huhn in ein weißes Tuch, binden es mit Küchengarn zusammen und legen es in die vorbereitete Fleischbrühe, die Sie in der Zwischenzeit gefiltert haben, zum Kochen. Eineinhalb Stunden kochen, dann das Huhn im Tuch auf einen Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und einen Tag lang darin abkühlen lassen. Zum Schluss das Tuch und alle Fäden entfernen und die kalte Galantine in nicht zu dicke Scheiben geschnitten servieren.