Dans les fours à bois de ce petit village médiéval ne se cuit pas seulement la porchetta mais on prépare un autre plat typique, le Cicotto, selon une recette transmise de génération en génération.
Les premiers signes historiques sur le Cicotto di Grutti remontent au XVI siècle, quand sous ce mot on désignait le pied du cochon.
Cicotto di Grutti
Aujourd’hui encore le cuissot est l’ingrédient principal de la préparation des plats similaires dans toute l’Ombrie, mais à Grutti on utilise d’autres parties de l’animal, rigoureusement provenant de la Moyenne Vallée du Tibre et alimenté à base de céréales. Des pattes aux oreilles, des tripes à la langue, tous les morceaux sont lavés et sectionnés afin de les préparer à la cuisson.
Les viandes, placées dans un récipient, sont faites cuire dans le four à 200 degrés, où ils restent pour 9 – 12 heures à cuire grâce au lard et aux liquides de cuisson qui coulent pendant la préparation de la porchetta, sous laquelle est placée le récipient pour le cicotto.
Cette préparation spéciale donne aux viandes succulents, qui composent le cicotto, un goût épicé et légèrement fumé.
Une fois drainés le lard et le liquide de cuisson, après l’avoir laissé refroidir, le cicotto est prêt à être mise sur la table, pour l’utiliser à préparer des sauces ou d’autres plats locaux (avec des escargot, haricots ou des pois chiches), ou bien pour être conservé.
