L'attorta, ou rocciata comme on l’appelle, est un gâteau populaire dans presque toute l’Ombrie, préparé pendant les vacances d’hiver (de début novembre jusqu’au carnaval). Il est surtout préparé pendant les fêtes de Noël, peut-être en raison de la couleur rouge que lui donne l’alkermès.
Il est fort probable que ce gâteau remonte à l’Antiquité : même les Tables Eugubines mentionnent différents types de pains qui étaient offerts aux dieux par le peuple ombrien. Parmi ceux-ci, on trouve le terme tenzitim, que l’on peut transcrire par « tensedio », le nom d’un pain dont le sens littéral est « corde que l’on mange ». Il semble être l’ancêtre de notre attorta ou rocciata.
Aujourd’hui, ce gâteau est préparé selon différentes recettes dans toute la région, qui varient en ce qui concerne les ingrédients de la pâte et de la garniture. L’ingrédient qui ne doit jamais manquer est la pomme, l’un des rares fruits qui, surtout dans les décennies passées, pouvait être conservé tout au long de l’hiver.
Si vous voulez vous essayer à la réalisation de ce gâteau, rappelez-vous qu'autrefois, de nombreuses personnes ne suivaient pas de recette avec des doses précises : la seule règle était d'utiliser les ingrédients que l'on avait sous la main.
Essayez de suivre ce que nous suggérons dans la vidéo, ou expérimentez avec les ingrédients de la liste. Au sentiment!
Pour la garniture, couper les pommes en dés. Les faire cuire dans du sucre pour la version « cuite ».
Ajouter le sucre, le cacao amer, les noix et les autres ingrédients aux pommes ainsi préparées si vous souhaitez les laisser crues (dans cette version crue, vous pouvez assaisonner les pommes la veille de la réalisation du dessert fini, afin qu’elles soient plus goûteuses avec les autres ingrédients).
Pour la pâte, mélanger la farine avec une cuillère à soupe rase de sucre, une pincée de sel, l’œuf (l’œuf peut être remplacé par de l’eau plate, ou de l’eau et du vin à parts égales) ou l’huile. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène, puis l’étaler en une fine feuille.
Lorsqu’elle est prête, étalez la farce sur la feuille de pâte, en prenant soin de laisser les bords libres, qui serviront à la fermer.
Fermez ensuite la pâte en la roulant d’abord dans le sens de la longueur, de manière à ce que la garniture reste entièrement à l’intérieur, puis placez-la à l’intérieur de la plaque de cuisson (vous pouvez vous aider d’un torchon) pour lui donner la forme typique d’un serpent torsadé.
Après avoir badigeonné le dessus du gâteau avec un peu d’huile, le faire cuire au four pendant 40 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites.
Une fois le gâteau cuit, décorez la surface avec de l’alkermès et du sucre.