Les pinoccate sont des friandises liées aux fêtes traditionnelles de Noël en Ombrie, dont la préparation, à base de sucre et de pignons de pin et avec une forme caractéristique de losange blanc ou noir, est connue depuis le Moyen Âge.

Même s’elles étaient également produits dans d’autres localités comme Assise, les pinoccate de Pérouse étaient particulièrement réputés, à tel point qu’elles sont même mentionnées dans certains documents des archives historiques du monastère Beata Colomba de Pérouse, lorsqu’en 1613 les moniales envoyèrent en cadeau des « pièces de pinocchiato au père général Serafino Secchi ».

Des cadeaux très précieux, souvent réservés à des personnages importants appartenant à la noblesse. Aujourd’hui, elles sont enveloppées dans des cartes colorées ; autrefois, elles étaient placées dans des vases spéciaux en majolique émaillée en forme de pomme de pin.

Mettre le sucre dans une casserole, ajouter l’eau et remuer ; porter à ébullition, puis ajouter les pignons de pin et le zeste de citron en mélangeant bien le tout. Retirer du feu tout en continuant à remuer et verser immédiatement sur une surface en marbre ou en céramique préalablement mouillée avec un peu d’eau ; utiliser la lame d'un couteau pour égaliser la surface et laisser refroidir. Il ne reste plus qu’à découper la pâte en losanges classiques, toujours à l’aide de la lame humide d’un couteau.

En suivant cette procédure, il est possible de réaliser les deux types de pinoccate. Pour réaliser les pinoccate noires, il suffit d’ajouter du cacao à la place de l’écorce de citron.