Le chef Giulio Gigli du restaurant UNE nous présente une recette qui met en valeur et revisite un grand classique de la cuisine ombrienne : le pigeon.

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Pour le sésame fermenté :

1. Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide.
2. Faire fermenter pendant 3 jours à température contrôlée.

Pour le pigeon :

1. Séparer les poitrines de la carcasse à l'aide de ciseaux.
2. Placer les poitrines dans une saumure pendant 1 heure (eau et sel).
3. Sécher et mettre sous vide.
4. Cuire à 63 °C pendant 20 min dans la rôtissoire.
5. Refroidir dans de l'eau et de la glace.

Pour la sauce au pigeon

1. Découper les os de pigeon.
2. Faire revenir dans une poêle.
3. Ajouter la carotte et l'oignon.
4. Mouiller avec le bouillon de poule.
5. Cuire pendant 2 heures et égoutter.

Pour le praliné d'aubergines frites :

1. Couper l'aubergine.
2. Faire frire dans de l'huile de graines.
3. Sécher dans le déshydrateur.
4. Broyer et ajouter de l'huile d'olive et du sel.

Pour l'aubergine CBT

1. Faire des trous dans l'aubergine.
2. Cuire dans un sac à 90°C pendant 40 min.
3. Refroidir dans de l'eau et de la glace.
4. Couper en rectangles.
5. Dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive et du thym.

Pour la sauce Tahina :

Mixer tous les ingrédients.

Finition du plat :

1. Dorer la poitrine du pigeon.
2. Couper et disposer dans l'assiette.
3. Ajouter les sauces et le sésame fermenté.
4. Terminer par des points de sauce tahina et des feuilles de serpolet.