Dans la pureté de l'air et l'abondance des herbes aromatiques qui caractérisent la zone située entre Norcia, Preci et Spoleto, une tradition fascinante émerge : la norcineria.
Cet art culinaire, qui désigne la transformation de la viande de porc, remonte à l'Antiquité, mais ses origines restent mystérieuses. Certains pensent que cette tradition a été introduite dans la Valnerina par une communauté juive après la destruction de Jérusalem en 70 après J.-C. : ne pouvant pas manger de porc pour des raisons religieuses, ils ont dû le conserver à des fins commerciales.
Ce qui est certain, c'est la qualité reconnue de la viande, due à la présence dans la région de forêts de chênes luxuriantes et à l'abondance de glands, qui constituent la nourriture préférée des porcs. Cette alimentation naturelle a conféré à la viande de porc une grande richesse gustative. En outre, le climat sec de la région a toujours été un allié précieux pour la conservation de la viande, favorisant des processus de maturation idéaux.
Ainsi, depuis le XIIIe siècle, les bouchers de la Valnerina, et en particulier ceux de Norcia, se sont perfectionnés dans l'art de découper, saler et farcir le porc. Cette tradition, transmise de génération en génération, leur a permis de porter la maîtrise de la charcuterie au-delà des frontières régionales.
Leur talent s'est également perfectionné grâce à l'école chirurgicale de Preciana, fondée par les moines bénédictins de l'abbaye de Sant'Eutizio à Preci et reconnue par l'Église en 1215. Cette institution avait pour principal objectif de préserver les anciennes connaissances médicales et a contribué à l'évolution des techniques chirurgicales grâce à l'introduction d'instruments novateurs. Comme on le sait, l'anatomie du porc était autrefois utilisée par les médecins pour pratiquer des dissections et des pratiques chirurgicales, contribuant ainsi au développement de l'art de la charcuterie.
Découvrons ensemble toutes les spécialités de cette tradition.
