The old Norcineria art - The old Norcineria art

Les itinéraires du goût

L'art de la charcuterie

Un voyage au cœur de la tradition culinaire de la Valnerina

Dans la pureté de l'air et l'abondance des herbes aromatiques qui caractérisent la zone située entre Norcia, Preci et Spoleto, une tradition fascinante émerge : la norcineria.

Cet art culinaire, qui désigne la transformation de la viande de porc, remonte à l'Antiquité, mais ses origines restent mystérieuses. Certains pensent que cette tradition a été introduite dans la Valnerina par une communauté juive après la destruction de Jérusalem en 70 après J.-C. : ne pouvant pas manger de porc pour des raisons religieuses, ils ont dû le conserver à des fins commerciales.

Ce qui est certain, c'est la qualité reconnue de la viande, due à la présence dans la région de forêts de chênes luxuriantes et à l'abondance de glands, qui constituent la nourriture préférée des porcs. Cette alimentation naturelle a conféré à la viande de porc une grande richesse gustative. En outre, le climat sec de la région a toujours été un allié précieux pour la conservation de la viande, favorisant des processus de maturation idéaux.

Ainsi, depuis le XIIIe siècle, les bouchers de la Valnerina, et en particulier ceux de Norcia, se sont perfectionnés dans l'art de découper, saler et farcir le porc. Cette tradition, transmise de génération en génération, leur a permis de porter la maîtrise de la charcuterie au-delà des frontières régionales.

Leur talent s'est également perfectionné grâce à l'école chirurgicale de Preciana, fondée par les moines bénédictins de l'abbaye de Sant'Eutizio à Preci et reconnue par l'Église en 1215. Cette institution avait pour principal objectif de préserver les anciennes connaissances médicales et a contribué à l'évolution des techniques chirurgicales grâce à l'introduction d'instruments novateurs. Comme on le sait, l'anatomie du porc était autrefois utilisée par les médecins pour pratiquer des dissections et des pratiques chirurgicales, contribuant ainsi au développement de l'art de la charcuterie.

Découvrons ensemble toutes les spécialités de cette tradition.

Norcia

Le temple de la norcineria ombrienne est Norcia, qui "donne" son nom à l'ancienne tradition de la Valnerina. Le village, qui est le lieu de naissance de saint Benoît, saint patron de l'Europe, rassemble ses principaux monuments autour de la statue dédiée au saint patron et de la basilique, où la tradition veut que les saints jumeaux Benoît et Scholastique soient nés, et qui est en cours de reconstruction après le tremblement de terre de 2016.

Parmi les produits les plus appréciés, que l'on peut acheter dans les magasins ou déguster dans les restaurants locaux, figurent les Fiaschette del Prete (saucisson finement haché) et le jambon de Norcia, qui a obtenu la certification IGP en 1998.

Il faut également goûter le salami de sanglier truffé, les coglioni de mulet (nommés ainsi en raison de leur forme, qui ressemble aux testicules d'un mulet, avec au centre un lard épicé à faire fondre sur une bruschetta chaude) et surtout le ciauscolo, un salami à tartiner à base d'épaule, d'échine, de jambon, de lard et d'épices hachés.

Preci

À une vingtaine de kilomètres de Norcia se trouve la petite localité de Preci avec le complexe de l'abbaye de Saint Eutizio, d'origine très ancienne, qui est en cours de restauration, tout comme d'autres structures du centre. Le monument religieux, dominé par de spectaculaires grottes creusées dans la roche dans lesquelles se sont retirés Saint Eutizio et Saint Fiorenzo, a été pendant plusieurs siècles le centre d'inspiration de toutes les activités de la Valnerina.

Dans cette zone enveloppée de nature et d'histoire, la dégustation des produits qui y ont été façonnés, comme le capocollo, la pancetta et la coppa, prend toute sa valeur.

Spoleto

Nous arrivons à Spoleto, à environ 43 km de Preci, un célèbre et élégant duché, parmi ceux établis en Italie par les Lombards, où se distinguent le Duomo, le Ponte delle Torri et la Forteresse de l'Albornoz.

Après une promenade dans les rues caractéristiques du centre, une halte culinaire s'impose pour déguster la porchetta (cochon de lait rôti) qui, avec celle de Costano (hameau de Bastia Umbra), est la plus réputée.

Un autre saucisson délicieux est la corallina : de forme allongée rappelant les branches de corail, elle est fabriquée à partir de parties sélectionnées de l'épaule de porc, débarrassée de l'excès de graisse et des tendons, et additionnée de petits lardelli coupés à la main. Dans la tradition locale, elle est particulièrement appréciée au petit-déjeuner de Pâques avec la pizza au fromage.