La tradition est la base de la cuisine ombrienne, qui n’a pas particulièrement subi l’influence des régions voisines, et les plats ne sont pas toujours ‘pauvres’ ou ‘populaires’. Elle repose essentiellement sur la viande et les produits de la terre, qui sont utilisés aussi bien pour les grandes occasions que dans les menus de tous les jours. C’est une cuisine simple, en général pas trop élaborée, qui exalte le goût des matières premières.

Les racines de la cuisine de l’Ombrie sont ancrées dans les civilisations ombriennes et romaines, et fait un usage fréquent des légumes secs et des céréales. On peut distinguer trois grandes zones, qui correspondent grosso modo à la subdivision de la région selon l’influence culturelle. Une typicité est le porc et la charcuterie, en particulier aux alentours de Norcia, d’où le nom italien « norcino » qui désigne le charcutier, aussi bien l’artisan que le commerçant.

D’autres produits « nobles » reviennent constamment dans les préparations : la truffe et l’huile d’olive vierge extra, ingrédient absolument incontournable de la cuisine ombrienne.