Agneau en fricassée : une recette traditionnelle ombrienne typique des fêtes de Pâques.
La fricassée est une méthode fascinante et ancienne de cuisson d’un plat de viande qui trouve ses racines au Moyen Âge. Cette recette, également appelée agneau «à la sauce dorée» ou «agneau lié aux œufs» dans les anciens traités de cuisine, tire son nom de fricassée du verbe «fricasser», qui signifie cuire des morceaux de viande dans une sauce.
Après une cuisson lente et complète, le plat est en effet complété par une crème à base de jaunes d’œufs et de jus de citron. Deux ingrédients qui, dans leur simplicité, nécessitent le plus grand soin dans leur utilisation pour assurer l’onctuosité caractéristique de la préparation et un résultat qui n’en est pas... une véritable omelette!
Autrefois, lorsque l’interdiction de consommer de la viande était strictement respectée pendant toute la période du carême, le déjeuner de Pâques devenait l’occasion idéale d’apporter sur la table un plat de viande, comme l’agneau, qui, avec de nombreux autres aliments de Pâques, est symboliquement lié au sacrifice et à la résurrection.
Délicatesse simple mais significative, la préparation de l’agneau en fricassée devient une expérience culinaire qui apporte avec elle certaines des traditions culinaires associées à la Pâque ombrienne.
Faire chauffer l’huile EVO dans une poêle avec la gousse d’ail et l’oignon émincé. Faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes et ajouter l’agneau. Lorsque la viande est bien dorée, déglacer avec le vin blanc, saler et poivrer.
À ce stade, baisser le feu et laisser cuire pendant environ 20 à 30 minutes (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande).
Au bout de ce temps, après avoir vérifié que la viande est bien cuite, terminez le plat en ajoutant au mélange les deux œufs déjà battus avec le jus de citron et le fromage pecorino. Tourner l’agneau rapidement et continuellement pour que les jaunes d’œuf puissent épaissir tout en cuisant lentement pour donner l’onctuosité typique de ce plat.
Pour compléter le plat, vous pouvez ajouter un peu de fenouil sauvage et servir l’agneau en fricassée encore chaud.
