On commence par désosser le poulet afin qu'une couche de viande, ni trop fine ni trop épaisse, reste attachée à la peau. Il s’agit d’une opération un peu compliquée pour ceux qui ne sont pas pratiques. Si c'est votre cas, demandez à votre boucher de confiance de désosser le poulet pour vous. Préparez un bouillon de viande avec 1 carotte, 1 branche de céleri et l'oignon coupé en morceaux, l'eau et le boeuf, laissez cuire 2h30. Pendant ce temps, dans un grand plat, préparer la garniture en mélangeant le porc haché, le veau haché, 2 œufs, le sel, le poivre, la muscade, les pistaches, le pecorino, les lamelles de truffe et la carotte et le céleri restants coupés en dés; ajouter également le jambon cuit et le jambon de Norcia en petits morceaux et bien mélanger le tout. Ensuite, prenez le poulet désossé, ouvrez-le et farcissez-le avec le mélange préparé; insérer également 2 œufs durs à l'intérieur et refermer hermétiquement le poulet en l'attachant avec de la ficelle de cuisine. À ce stade, enveloppez le poulet dans un torchon blanc, fixez-le à nouveau avec plus de ficelle de cuisine et mettez-le à cuire dans le bouillon de viande préparé, que vous avez filtré entre-temps. Cuire pendant une heure et demie, puis déposer le poulet sur une assiette, toujours dans le torchon et poser un poids dessus, en laissant le refroidir une journée à l'intérieur du torchon. Enfin, retirez le torchon et toute la ficelle et servez la galantine froide coupée en tranches pas trop épaisses.
