The old Norcineria art - The old Norcineria art

L’art de la norcineria, le travail de la viande de porc en charcuteries, tire son nom de la ville de Norcia, célèbre pour avoir raffiné les techniques de transformation de la viande de porc.

La tradition a des racines très anciennes : même le mot italien pour « porc » semble dériver de la déesse Maia, qui incarnait l’éveil de la nature et l’abondance. Une des premières descriptions d’un repas entièrement composé de plats à base de porc figurait déjà dans l’Odyssée.

Figure centrale de cette tradition millénaire, le norcino, d’abord « habitant de Norcia », est devenu une véritable profession. Entre le XIIe et le XVIIe siècle, ce métier s’est établi en Ombrie avant de s’étendre et de se consolider dans d’autres villes importantes comme Rome, Florence et Bologne, où de nombreuses corporations ont vu le jour.

Une anecdote: au Moyen Âge, le norcino pratiquait parfois de petites interventions chirurgicales, se superposant en partie au rôle des médecins de l’école de chirurgie de l’abbaye de Saint Eutizio in Preci, réputée dans toute l’Europe.

Aujourd’hui, les norcini sont les gardiens d’un savoir-faire qui transforme les différentes parties du porc en charcuteries raffinées. La norcineria séduit tout le monde grâce aux saveurs uniques de ses produits typiques.

Le Prosciutto di Norcia, qui porte la marque de l’indication géographique protégée (IGP) depuis 1997, est l’un des fleurons de la norcineria ombrienne. Il est produit exclusivement en Valnerina, à plus de 500 mètres d’altitude, dans les communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto et Poggiodomo. Grâce au climat unique de cette région, le jambon acquiert une saveur distinctive et inimitable, à la fois salée et délicate, résultat d’une sélection rigoureuse des matières premières et d’un processus de production préservant son authenticité.

La qualité et les caractéristiques de cette production sont garanties par un cahier des charges spécifique, qui réglemente la forme typique de la poire, le pourcentage exact de gras et le poids, qui ne doit pas être inférieur à 8,5 kg.

Sa saveur incomparable est obtenue grâce à un processus particulier de salaison, suivi de l’étape de « sugnatura », essentielle pour protéger le jambon sélectionné et préserver sa tendreté interne pendant la période de maturation, qui dure au moins 12 mois.

Le Prosciutto di Norcia IGP s’accorde parfaitement avec des vins harmonieux, aux tanins équilibrés, qui rehaussent son goût sans couvrir ses notes aromatiques, comme un élégant Torgiano Rosso ou un Rosso di Montefalco DOC corsé, sans oublier des vins peut-être moins connus mais tout aussi appréciables comme un Sangiovese dei Colli Martani.

Le capocollo est autre excellence de la norcineria de l’Ombrie, issu de la transformation de l’une des parties les plus prisées du porc, située entre le cou et le début de l’échine. Ce morceau se distingue par la présence des marbrures de gras caractéristiques, assurant tendreté et une saveur unique.

Chaque tranche de capocollo offre une harmonie parfaite entre les parties grasses et le rouge vif des parties maigres, faisant de chaque bouchée une expérience gustative inoubliable.

Excellent à déguster seul ou avec une simple tranche de pain, il accompagne également bien d’autres charcuteries et fromages sur un plateau. Il est également l’un des stars du traditionnel petit-déjeuner salé de Pâques, au cours duquel sa saveur s’harmonise parfaitement à celle du gâteau au fromage.

Le capocollo marie idéalement avec un vin structuré mais pas trop tannique comme le Rosso di Torgiano DOC, caractérisé par une agréable douceur et des notes de cerise, qui exaltent la richesse du capocollo. Ceux qui préfèrent un contraste léger peuvent opter pour un TrebbianoSpoletino, un vin blanc ombrien qui équilibre l’intensité du capocollo sans l’alourdir.

Le lombetto est l’un des produits les plus appréciés de la tradition norcina, souvent considéré le cousin noble du capocollo. Ce salami est obtenu à partir du muscle lombaire du porc, situé derrière le cou, l’une des parties les plus tendres de l’animal.

Après avoir été nettoyé pour éliminer les imperfections, la morceau est salé puis mis à maturer. Le lombetto se distingue par sa maigreur : ses tranches arborent une couleur rouge vif, uniforme et accueillante, avec un fin liseré blanc de gras. Sa saveur est délicate, sa texture tendre et compacte: chaque tranche fond délicieusement dans la bouche !

Le Lombetto se marie bien avec des vins qui exaltent sa saveur délicate, comme le Merlot dell’Umbria, aux tanins doux et fruités, ou un vin blanc comme le Grechetto di Todi, dont la saveur veloutée peut varier du sec au légèrement doux, avec un arrière-goût légèrement amer et fruité.

Le barbozzo, appelé « barbozza » ou « barbazza », est un produit de norcineria préparé à partir du morceau de viande de la joue, qui se distingue par la présence de légères veines maigres associées à une composante de gras de grande qualité.

Après avoir été soigneusement taillé pour lui donner sa forme triangulaire distinctive, la pièce est d’abord salée, puis lavée et assaisonnée avec du vin et de l’ail pour lui donner sa saveur unique, et enfin recouverte de poivre moulu.

Le barbozzo peut être utilisé pour rehausser la saveur de nombreux plats: il peut agrémenter des œufs au plat, être combiné avec de la ricotta et de la saucisse pour une version plus riche des pâtes alla norcina, ou encore relever les soupes ombriennes telles que la scafata, une soupe printanière typique à base de fèves, blettes, oignons nouveaux, céleri et fenouil sauvage.

Avec son goût intense et riche, le barbozzo se marie parfaitement avec le Ciliegiolo, un vin doux qui équilibre la saveur de la viande grâce à ses notes fruitées. Un Sangiovese vinifié en pureté est également un excellent choix : les arômes floraux et les notes fruitées délicates s’accordent avec son acidité agréable qui équilibre les parties grasses du barbozzo et sublime sa saveur unique à chaque bouchée.

Le « Coglioni di mulo » sont une spécialité produite exclusivement dans la région de Norcia, dont la forme ovale caractéristique leur a valu leur nom, qui peut prêter à confusion. Ces saucisses sont néanmoins fabriqué à partir de viande de porc qui, après avoir été finement hachée, embossée dans un boyau naturel et mise à maturation, développe une saveur marquée.

Leur particularité réside dans l’ajout, au centre du mélange, d’un morceau carré de gras de porc appelé « lardello ». Ce détail garantit que les saucisses restent agréablement moelleuses même après la période de maturation.

Ce saucisson s’accorde idéalement avec des vins complexes et capables d’exalter leurs saveurs robustes, comme un Montefalco Rosso Riserva, un vin structuré et élégant doté d’une remarquable persistance gustative et olfactive. Pour ceux qui préfèrent une alternative moins intense, le Gamay delTrasimeno offre des notes florales et épicées qui allègent la saveur marquée de ces saucisses.

Le ciauscolo est probablement le produit de norcineria le moins connu au niveau national : principalement fabriqué dans la zone de Norcia et dans certaines parties des Marches, sa production est essentiellement le fait de petits producteurs locaux.

L’origine de son nom curieux dérive probablement de ci(a)busculum, qui peut se traduire par « petit aliment» ou « en-cas ». Le ciauscolo est en effet une sorte de saucisse molle qui idéale à tartiner, principalement sur des bruschette et des crostini. Pour obtenir cette texture, on utilise certaines des meilleures parties du porc, comme le jambon et l’épaule, ainsi qu’un proportion élevée de lard, naturellement riche en gras. Les parties sélectionnées sont ensuite broyées trois fois à l’aide de grilles de granulométrie de plus en plus fine, ce qui permet d’obtenir un produit maturé qui conserve néanmoins son goût et son moelleux caractéristique.

Le Ciauscolo se marie bien avec un vin qui respecte sa délicatesse et sa fraîcheur. Un Orvieto Classico, un vin blanc sec qui contraste agréablement avec la douceur du ciauscolo sans en masquer le goût. En revanche, si vous recherchez un accord plus audacieuse avec un vin rouge, vous pouvez opter pour un Pinot Nero d’Ombrie, dont les notes raffinées et harmonieuses s’accordent parfaitement avec la texture unique de ce saucisson.

Le Sanguinaccio est l’un de ces produits de norcineria qui incarnent parfaitement le dicton «Dans le cochon, tout est bon».

Créé pour utiliser le sang de porc, il est enrichi d’une variété d’ingrédients qui varient selon la recette : dés de graisse de porc, chapelure, pignons, raisins secs, écorces d’orange, cacao, sucre et une pincée de sel.

Une fois préparé, le mélange est mis en boyau et bouilli jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance semblable à celle d’un pudding. Le boudin peut être consommé immédiatement après la cuisson, généralement coupé en tranches et sauté à la poêle avec un peu de sucre pour en rehausser la saveur. Aujourd’hui, ce produit est presque oublié. Cependant, dans certaines zones de l’Ombrie et des Marches, il est encore préparé, surtout pendant la période du Carnaval. Curieusement, la version moderne la plus répandue, tout en conservant son nom d’origine, n’utilise plus l’ingrédient qui lui a donné son nom.

Les notes épicées et sucrées du sanguinaccio se marient parfaitement avec des vins liquoreux élaborés à partir de raisins secs, comme le Sagrantino Passito, un choix classique où l’intensité du vin souligne le goût complexe de la charcuterie, ou le Vinosanto Fumé dell’Alta Valle del Tevere, qui ajoute sa note fumée inimitable. Par ailleurs, un Grechetto Amabile peut offrir un jeu de contrastes parfait avec le sanguinaccio, surtout lorsqu’il est servi chaud et légèrement sucré.