Si comincia dal disossare il pollo in modo che rimanga attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo sottile né troppo spesso, un’operazione un po’ complicata per chi non è pratico: se è il vostro caso, chiedete al macellaio di fiducia di disossare il pollo per voi. Preparate un brodo di carne con 1 carota, 1 costa di sedano e la cipolla tagliate a pezzi, l’acqua e il manzo, lasciando cuocere per 2 ore e mezza. Intanto in un piatto capiente preparate il ripieno unendo il macinato di maiale, il macinato di vitello, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, i pistacchi, il pecorino, le scaglie del tartufo e la carota e la costa di sedano rimanenti, tagliate a dadini; aggiungete anche il prosciutto cotto e il prosciutto di Norcia a pezzetti e amalgamate bene il tutto. Quindi prendete il pollo disossato, apritelo e farcitelo con il composto preparato; inserite all’interno anche 2 uova sode e richiudete bene il pollo legandolo con dello spago da cucina. A questo punto avvolgete il pollo in un panno bianco, assicuratelo ancora con altro spago da cucina e mettetelo a cuocere nel brodo di carne preparato, che nel frattempo avrete filtrato. Fate cuocere per un’ora e mezza, poi ponete in un piatto il pollo, ancora nel panno, e adagiatevi sopra un peso, lasciandolo raffreddare così per un giorno interno. Infine togliete il panno e tutto lo spago e servite la galantina fredda tagliate a fette non troppo spesse.
