L'antica arte della norcineria - L'antica arte della norcineria

L’arte della norcineria, la lavorazione della carne di maiale per creare insaccati, deve il suo nome alla città di Norcia, famosa per aver affinato le tecniche di trasformazione delle carni suine.

La tradizione ha radici antichissime: lo stesso nome del maiale sembra derivare dalla dea Maia, che incarnava il risveglio della natura e l’abbondanza, e una delle prime descrizioni di un pasto interamente composto da piatti a base di carne di maiale appare già nell’Odissea.

Figura centrale di questa millenaria tradizione è il norcino, che da “abitante di Norcia” ha finito per identificare una vera e propria professione che tra il XII e il XVII secolo, oltre che a consolidarsi in Umbria, si diffonde e si afferma anche in altre importanti città come Roma, Firenze e Bologna, dove iniziano a nascere alcune corporazioni.

Una curiosità: nel Medioevo il norcino a volte effettuava piccoli interventi chirurgici sovrapponendo in parte la propria professione a quella dei medici della scuola di chirurgia dell’Abbazia di S. Eutizio a Preci, rinomati in tutta Europa.

Oggi i norcini sono custodi di una lavorazione che trasforma le parti del maiale in un pregiato salume e la norcineria riesce a conquistare tutti per i sapori unici delle sue produzioni tipiche.

Il prosciutto di Norcia, che dal 1997 si fregia del marchio Indicazione Geografica Protetta IGP, è uno dei marchi simbolo della norcineria umbra. Si produce esclusivamente in Valnerina a un’altitudine superiore a 500 metri, nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo dove, grazie al loro particolare clima, il prosciutto assume il suo caratteristico e inconfondibile sapore, sapido ma delicato, che parte dalla selezione delle materie prime al prodotto finale, preservando la sua autenticità.

La qualità e le caratteristiche di questa produzione sono garantite dall’applicazione di un apposito disciplinare, che regolamenta dalla sua tipica forma a pera, alla giusta percentuale di grasso, al peso non inferiore a 8,5 kg.

Il suo sapore inconfondibile si ottiene grazie a un particolare processo di salatura, a cui segue l’operazione della sugnatura, passaggio delicato quanto importante per garantire alla coscia selezionata la giusta protezione e preservarne la morbidezza interna durante il periodo di stagionatura, della durata di almeno 12 mesi.

Il Prosciutto di Norcia IGP si presta a essere accompagnato da vini armonici con tannini equilibrati in grado di esaltarne il sapore senza coprirne le note aromatiche come un elegante Torgiano Rosso oppure un corposo Rosso di Montefalco DOC, senza dimenticare vini forse meno noti ma altrettanto apprezzabili come un Sangiovese dei Colli Martani.

Il capocollo è un’altra eccellenza della norcineria umbra, ottenuta dalla lavorazione di una delle parti più pregiate del maiale, posta tra il collo e l’inizio del lombo. Questo taglio si distingue per la presenza di caratteristiche venature di grasso, che donano una delicata marezzatura alla carne conferendole morbidezza e un sapore unico.

Ogni singola fetta di capocollo offre un’armonia perfetta tra le parti grasse e il rosso vivo di quelle magre, trasformando ogni assaggio in un’esperienza di gusto.

Ottimo da gustare da solo o con una semplice fetta di pane, può essere accompagnato in un tagliere anche da altri salumi e formaggi. È, inoltre, uno dei protagonista della tradizionale colazione salata di Pasqua, durante la quale il suo sapore sposa alla perfezione quello della torta al formaggio.

Il capocollo si presta a essere gustato insieme a un vino strutturato ma non troppo tannico come un Rosso di Torgiano DOC, caratterizzato da una piacevole morbidezza e note di ciliegia, esalta la dolcezza del capocollo e il suo sapore intenso. Mentre chi preferisce un contrasto leggero può optare per un Trebbiano Spoletino, vino bianco umbro in grado di bilanciare l’intensità del capocollo senza appesantirlo.

Il lombetto è uno dei prodotti più pregiati della tradizione norcina, tanto che potrebbe essere definito come il cugino nobile del capocollo. Questo salume si ottiene dalla lavorazione del muscolo lombare del maiale posto dietro al collo,una delle parti più tenere dell’animale.

Dopo essere stato rifinito per rimuovere eventuali imperfezioni, il taglio di carne viene sottoposto a una fase di salatura per poi essere stagionato. Il lombetto si distingue per la sua magrezza: le sue fette sono di un colore rosso vivo, uniforme e invitante, con un sottile bordo bianco di grasso che lo circonda. Il suo sapore è delicato, con consistenza morbida e compatta: ogni fetta si scioglie piacevolmente in bocca!

Il lombetto può essere abbinato a vini che ne valorizzano il gusto delicato come un Merlot dell’Umbria, dalla tannicità morbida e fruttata, ma può essere accompagnato anche da un vino bianco come un Grechetto di Todi, dal sapore vellutato che può variare dal secco al leggermente abboccato, con retrogusto lievemente amarognolo e fruttato.

Il barbozzo, chiamato anche “barbozza” o “barbazza”, è uno un prodotto della norcineria preparato dal taglio di carne della guancia, che si distingue per la presenza di leggere venature di magre con una componente di grasso pregiato.

Dopo essere stato sapientemente rifilato per fargli assumere la caratteristica forma triangolare, il pezzo viene prima salato, poi lavato e conciato con vino e aglio per conferirgli il suo caratteristico sapore, e infine ricoperto da pepe macinato.

Il barbozzo può essere aggiunto a qualsiasi piatto per donargli un sapore più deciso: può essere usato rendere più gustose delle uova al tegamino, unito a ricotta e salsiccia per una versione più decisa della pasta alla norcina, o per insaporire zuppe umbre come la scafata, la tipica minestra primaverile a base di fave, bietole, cipollotti, sedano, finocchietto.

Con il suo sapore intenso e ricco, il barbozzo si abbina perfettamente al Ciliegiolo, un vino morbido e capace di bilanciare la sapidità della carne grazie alle sue note fruttate. Anche un Sangiovese vinificato in purezza è una scelta ideale: profumi floreali e delicate note fruttate si fondono in un vino dalla piacevole acidità che bilancia la parte grassa del barbozzo,enfatizzando maggiormente il suo sapore unico a ogni singolo boccone.

I Coglioni di Mulo sono una specialità prodotta esclusivamente nella zona di Norcia, dalla caratteristica forma ovale che gli ha fatto guadagnare il nome con cui è noto, ma che non deve trarre in inganno. Questo insaccato si ottiene sempre dalla carne di maiale che, dopo essere stata finemente macinata, insaccata e lasciata stagionare all’interno di un budello naturale, acquista un sapore deciso.

La sua particolarità è data dalla presenza al centro dell’impasto di un pezzo quadrato di grasso di maiale chiamato “lardello”, che gli consente di restare piacevolmente morbido anche dopo il periodo della stagionatura.

Questo insaccato può trovare ideale l’abbinamento con alcune tipologie di vino dalla struttura complessa e in grado di esaltarne i sapori robusti, come un Montefalco Rosso Riserva, vino strutturato ed elegante, dotato di una notevole persistenza gusto-olfattivo. Per chi preferisce scegliere un’alternativa meno intensa, il Gamay del Trasimeno offre note floreali e speziate che alleggeriscono il sapore marcato del salume.

Il ciauscolo rappresenta probabilmente il prodotto norcino meno noto a livello nazionale: diffuso solo nella zona di Norcia e in alcune zone delle Marche, la sua produzione è per lo più dovuta a piccoli produttori locali.

L’origine del suo curioso nome deriva probabilmente da ci(a)busculum, traducibile come “piccolo cibo”, ossia “spuntino”. Il ciauscolo è infatti una sorta di salsiccia morbida che si presta a essere spalmata soprattutto su bruschette e crostini. Per ottenere questa caratteristica vengono utilizzate anzitutto alcune parti pregiate del maiale, come il prosciutto e la spalla, insieme a un’elevata percentuale di pancetta, naturalmente ricca di grasso. Le parti selezionate vengono macinate poi per tre volte con dischi con una grana sempre più sottile, lavorazione che permette di ottenere un prodotto stagionato ma che mantiene la sua gustosa e caratteristica morbidezza.

Il ciauscolo si sposa bene con un vino che sappia rispettarne la delicatezza e la freschezza. Un Orvieto Classico, vino bianco secco che contrasta piacevolmente la dolcezza del ciauscolo senza coprire il gusto. Per chi, invece, cerca un abbinamento più deciso con un rosso, si può optare per un Pinot Nero umbro, con le sue note fini e armoniche in grado di adattarsi perfettamente alla consistenza unica di questo insaccato.

Il sanguinaccio nasce come uno di quei prodotti della norcineria che incarna alla perfezione il proverbio“del maiale non si butta via niente”.

Nato per recuperare il sangue di maiale, è arricchito da una varietà di ingredienti che variano a seconda delle ricette, come dadini di grasso di maiale, pangrattato, pinoli, uvetta, scorze d’arancia, cacao, zucchero e un pizzico di sale.

Dopo essere stato preparato, l’impasto viene insaccato e bollito fino a fargli ottenere una consistenza simile a quella di un budino. Il sanguinaccio può essere consumato subito dopo la cottura, solitamente tagliato a fette e ripassato in padella con un po’ di zucchero per esaltarne il sapore. Oggi è un prodotto quasi dimenticato; tuttavia, in alcune zone di Umbria e Marche viene ancora preparato, soprattutto durante il periodo di Carnevale. Curiosamente, la versione moderna più diffusa, pur conservando il nome originale, non prevede l’utilizzo dell’ingrediente a cui deve il suo nome.

Le note speziate e dolciastre del sanguinaccio possono trovare un interessante accostamento con un dei vini liquorosi ottenuti da uve passite come il Sagrantino Passito, scelta classica dove il gusto deciso del vino sottolinea quello complesso del salume,o il Vinosanto Affumicato dell’Alta Valle del Tevere, che aggiunge il suo inconfondibile retrogusto affumicato. In alternativa, un Grechetto amabile può offrire un gioco di contrasti perfetto con il sanguinaccio, soprattutto se servito caldo e leggermente zuccherato.