Le pinoccate sono dolci legati alle festività natalizie tradizionali dell'Umbria, la cui preparazione, a base di zucchero e pinoli e dalla caratteristica forma a rombi bianchi o neri, è nota sin dal medioevo.

Nonostante fossero prodotte anche in altre località come Assisi, le pinoccate prodotte a Perugia erano particolarmente rinomate, tanto da essere ricordate anche in alcuni documenti dell’archivio storico del Monastero di Beata Colomba di Perugia, quando nel 1613 le suore inviarono in dono proprio dei “pezzi di pinocchiato al padre generale Serafino Secchi”.

Doni molto preziosi, spesso riservati a figure molto importanti appartenenti alla nobiltà. Oggi vengono raccolte nelle coloratissime carte; in passato erano riposte in speciali vasi in maiolica lustrata a forma di pigna.

Mettete in una pentola lo zucchero, aggiungete l’acqua e mescolate; portate a bollore, quindi unite i pinoli e la buccia di limone amalgamando bene il tutto. Togliete dal fuoco continuando a mescolare e versate subito su un piano di marmo o ceramica precedentemente bagnato con un po’ d’acqua; con la lama di un coltello livellate la superficie e lasciate raffreddare. A questo punto non vi resta che tagliare l’impasto formando i classici rombi, utilizzando sempre la lama bagnata di un coltello.

Seguendo questo procedimento si realizzano entrambi i tipi di pinoccate: per realizzare quelle nere basta aggiungere il cacao al posto della buccia di limone.