Dalla crosta croccante e friabile e dall’interno morbido, a forma di pagnotta o di filone, meglio se cotto nel forno a legna, il pane sciapo o “sciocco” si distingue per l’assenza di sale nell’impasto. 

Si racconta che questa ricetta ebbe origine da una protesta da parte dei fornai legata alla Guerra del Sale di Perugia. Nel 1540 la città insorse contro Papa Paolo III Farnese per la pesante tassa sul sale da lui imposta al fine di recuperare le risorse economiche necessarie per contrastare l’avanzata degli “eretici” da est (turchi) e da nord (luterani).

I perugini, che in virtù della loro semi-autonomia avrebbero dovuto essere dispensati dal pagamento del dazio, diedero inizio alla Guerra del Sale, simbolo del risentimento della città verso il mal sopportato controllo papale. 

Eredità di questo conflitto, il pane sciapo o sciocco resta nei forni perugini come un alimento sano, ottimo se gustato insieme agli eccellenti prodotti della norcineria umbra o tostato per accompagnare zuppe e piatti caldi!

Procedimento
Iniziate la preparazione di questo friabile pane il giorno prima preparando un pre-impasto per ottenere una pagnotta leggera e ben lievitata! I tempi di lievitazione posso cambiare se al lievito di birra sostituirete il lievito di pasta madre.

La sera precedente versate in una ciotola la farina aggiungendo gradualmente l’acqua in cui avrete precedentemente sciolto il lievito, lavorando bene il tutto per almeno dieci minuti, al fine di ottenere una palla liscia e senza grumi. Incidetela a croce, copritela e lasciatela lievitare nella ciotola a temperatura ambiente per qualche ora fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trasferitela successivamente in frigorifero fino al mattino.

Il giorno seguente aggiungete all’impasto 130 ml di acqua con 4 gr di lievito sciolto perfettamente e gradualmente versate i restanti 250 gr di farina. Impastate il tutto fino a formare una palla, datele la forma che desiderate (pagnotta o filone), incidetela a croce e lasciatela lievitare coperta da un panno per circa un’ora. Trasferitela in una teglia infarinata e incidetela nuovamente per lungo con un coltellino lasciandola lievitare nuovamente per un’ora. Infornate a forno caldo per 30 minuti a 200 °C inserendo una ciotolina con dell’acqua alla base del forno.

Il suo profumo avvolgerà la cucina e, appena sfornato, sarà irresistibile per la crosta croccante e il morbido cuore!