Lo chef Giulio Gigli del ristorante UNE ci presenta una ricetta che valorizza e rivisita un grande piatto classico della cucina umbra: il piccione.

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Per il Sesamo Fermentato:

1. Metti tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto.
2. Fermenta per 3 giorni a temperatura controllata.

Per il Piccione:

1. Separa i petti dalla carcassa con forbici.
2. Metti i petti in salamoia per 1 ora (acqua e sale).
3. Asciuga e metti in busta sottovuoto .
4. Cuoci a 63°C per 20 min nel roner.
5. Raffredda in acqua e ghiaccio.

Per la Salsa di Piccione:

1. Taglia le ossa del piccione.
2. Rosola in padella.
3. Aggiungi carota e cipolla.
4. Bagna con brodo di pollo.
5. Cuoci per 2 ore e filtra .

Per il Praliné di Melanzana Fritta:

1. Taglia la melanzana.
2. Friggi in olio di semi.
3. Asciuga nel disidratatore.
4. Macina e aggiungi olio di oliva e sale.

Per la Melanzana CBT:

1. Fai buchi nella melanzana.
2. Cuoci in sacchetto a 90°C per 40 min.
3. Raffredda in acqua e ghiaccio.
4. Taglia in rettangoli.
5. Dora in padella con olio di oliva e timo.
    

Per la Salsa Tahina:

Frulla tutti gli ingredienti.

Finitura del Piatto:

1. Dora il petto del piccione.
2. Taglia e disponi sul piatto.
3. Aggiungi le salse e il sesamo fermentato.
4. Termina con punti di salsa tahina e foglie di serpullo.