La torta di Pasqua, nota anche come pizza al formaggio, è una delizia salata diffusa in tutta l’Umbria che si prepara in occasione delle festività pasquali. Questa ricetta presenta diverse varianti a seconda delle zone in cui si prepara, compresa una versione dolce, meno diffusa e probabilmente più moderna rispetto a quella al formaggio.
Le origini della torta di Pasqua sono così antiche che già i Romani preparavano qualcosa di simile: il trattato sull’agricoltura di Catone il Censore descrive infatti un pane a base di formaggio e uova chiamato libum, la cui ricetta ricorda in modo quasi sorprendente quella della torta al formaggio.
In passato la preparazione e il consumo dell’alimento emblematico del periodo pasquale erano sottoposti a una serie di rigide prescrizioni e divieti. La torta o pizza al formaggio veniva tradizionalmente impastata il Giovedì Santo, lasciata a lievitare tutta la notte, e infornata il mattino seguente. Una volta pronta, vista la sacralità di questo cibo, era fatto divieto assoluto di consumarne anche un solo boccone fino alla domenica di Pasqua.
La torta al formaggio poteva essere “incominciata” dal capo di casa, solo dopo che venivano sciolte le campane pasquali e, a questo punto, poteva essere mangiata dalla famiglia riunita durante la colazione, rigorosamente accompagnata da altri cibi legati alla tradizionale colazione tra cui i salumi come salame, capocollo e prosciutto, uova sode e frittate e la coratella. Un vero e proprio banchetto allegramente accompagnato da un bicchiere di vino, magari un bianco strutturato come un Grechetto invecchiato, oppure un rosso dei Colli del Perugino.
Iniziate amalgamando in una ciotola la farina, il lievito sciolto nel latte tiepido e il sale, poi aggiungete l’olio e lo strutto (è possibile sostituire lo strutto con altri grassi come burro, margarina e olio EVO). Sbattete le uova in un’altra ciotola e aggiungetele al composto insieme ai formaggi grattugiati e a quelli a cubetti da 1-2 cm. Amalgamate molto bene fino a ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.
Dividete l’impasto in tre parti e adagiatelo negli stampi precedentemente unti con lo strutto. Fate riposare in un luogo riparato e caldo per 5-6 ore, fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo.
Infornate a forno statico ben caldo a 200°C per almeno un’ora (se la torta di pasqua al formaggio prende troppo colore in superficie, abbassate la temperatura del forno a 190°C).
Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire la torta al formaggio prima di rimuoverla dallo stampo.
