Una spezia che arricchisce i piatti che la contengono di una nota aromatica, al contempo avvolgente e raffinata: lo zafferano è una delle “gemme” più preziose dell’enogastronomia umbra.

Lo zafferano (Crocus Sativus), originario dell'Asia Minore, fu impiegato fin dall'antichità per uso tintorio, farmacologico, cosmetico e gastronomico. A diffonderlo in Occidente furono gli Arabi. La parola deriva dal persiano “sahafaran”, da “asfar” (giallo), passato nell'arabo “za’faran” e quindi nello spagnolo “azafran”.

Le sue proprietà erano note agli Egizi e nella Bibbia viene nominato nel Cantico dei Cantici. Omero lo cita nell'Iliade tra i fiori del letto di nuvole di Zeus. Il medico greco Ippocrate loda le sue facoltà farmacologiche. Il collega Galeno addirittura lo prescrive per tutti i mali. Conosciuto anche in India, viene ancora usato dai monaci buddisti per tingere le vesti.

In Italia, e soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale, viene coltivata da secoli. Si tratta di una delle lavorazioni più preziose dell’Umbria che coinvolgono i territori di Città della Pieve, Cascia, Gubbio e Spoleto.

La produzione di zafferano a Città della Pieve affonda le sue origini nel XIII secolo: tra le più antiche testimonianze quella del 1279, nello Statuto di Perugia dove si vietava nell'intero contado e a Città della Pieve la semina della pianta da parte di forestieri. La sua preziosità era legata alla tintura dei tessuti pregiati. Oggi il consorzio “Il croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve” è costituito da 30 soci produttori di zafferano che viene commercializzato esclusivamente in fili per garantire la sua autenticità. 

A Cascia, dopo una grande diffusione dal ‘200 al ‘500 anche per le sue proprietà terapeutiche, la produzione dello zafferano è stata reintrodotta nel 1999. Nel 2003 è nata l’Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria, a cui aderiscono circa ventitré produttori e che coinvolge tutto il territorio della Valnerina. Ogni anno viene fissato il prezzo minimo del prodotto il 25 novembre, in occasione della festa di Santa Caterina di Alessandria, seguendo un’antica tradizione medievale. A fine ottobre, non perdete l’occasione di visitare la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia.

Sedici produttori dello spoletino sono invece riuniti nell’Associazione “Zafferano del Ducato” che promuove il consumo dell’oro rosso con manifestazioni, sagre, mostre mercato in Italia e all'estero. Cerca in uno dei tanti ristoranti di Spoleto i maltagliati allo zafferano e ceci, un piatto unico e delizioso.

L'Associazione Zafferano di Gubbio, invece, nasce dall’intento di alcuni giovani di recuperare e far conoscere la produzione dell’antica spezia, dove alcune specie di Crocus sativus nascono spontaneamente.  A Gubbio vi suggeriamo di assaggiare il Coniglio allo Zafferano, un piatto dal sapore deciso, ma addolcito dalla delicatezza della carne bianca.

Sapevate che occorrono circa 200 pistilli per fare un grammo di zafferano?

I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre e solo nelle prime ore del mattino, poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi: questi di colore rosso mattone intenso, una volta essiccati possono essere commercializzati solo se rigorosamente integri, a garanzia di autenticità del prodotto.

Se desiderate conoscere meglio la produzione, le modalità di raccolta e gustare prodotti a base di zafferano, vi consigliamo di prendere contatto con i consorzi che sapranno orientarvi tra le tante aziende agricole del territorio per organizzare visite guidate e degustazioni. Nelle “città dello zafferano” è inoltre possibile acquistare zafferano puro e prodotti a base di zafferano nelle tante botteghe di prodotti tipici.