• Sottozona Colli Orvietani

Prende nome dalla città della rupe su cui si estende insieme ad altri sedici comuni tra cui Città della Pieve e Marsciano, questa zona prevede varietà leccino massimo al 60%, frantoio al massimo al 30%, moraiolo minimo 15%, altre varietà massimo 20%. 

• Sottozona Colli Amerini

 A sud dell’Umbria, in nove Comuni nella parte centrale della provincia di Terni tra cui Amelia e Narni, questa sottozona prevede raio, leccino e frantoio al massimo all’85%, moraiolo almeno al 15%, altre varietà al massimo 10%.

• Sottozona Colli Assisi Spoleto

Interessa 29 comuni dell’Umbria tutti al centro est della regione tra cui ricordiamo Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello, Spoleto, Arrone. Da disciplinare le varietà presenti nell’olio devono essere moraiolo almeno al 60%, leccino e frantoio al massimo 30%, altre varietà massimo 10%. 

• Sottozona Colli Martani

Si estende al centro dell’Umbria e comprende 15 comuni tra cui Massa Martana, Giano dell’Umbria, Montefalco. Le varietà presenti in questa sottozona per legge devono essere San Felice, frantoio e leccino al massimo al 80%, moraiolo almeno al 20%, altre varietà massimo 10%.

Per tutte le sottozone valgono regole comuni e rigorose in ordine al parametro minimo di acidità, non superiore a 0,65% (contro lo 0,8% del normale extravergine) mentre il controllo del panel test  verifica le caratteristiche organolettiche.

Per facilitare la percezione delle componenti volatili come aromi ed odori, l'olio deve avere la temperatura di circa 28°. Prova a riscaldarlo stringendo il bicchierino con una mano e coprendolo con l'altra. Avvicina il bicchiere al naso ed inspira profondamente. Poi assaggia poche gocce, senza ingerirle: si aspira l'aria portandolo a contatto delle papille gustative.  

Di seguito il "flavour" (insieme delle sensazioni olfattivie e gustative) delle principali cultivar (varietà di una pianta coltivata) dell'Umbria.

MORAIOLO: all'olfatto si apre fruttato e vegetale, ricco di sentori che ricordano l'oliva fresca, con note di erbe aromatiche a cui si aggiunge al palato una decisa sensazione di  amaro e piccante.
FRANTOIO: al naso si caratterizza con una persistenza netta ed elegante di erba fresca, appena tagliata, con sentori armonici di mela acerba accompagnati al gusto da una giusta sensazione di amaro e piccante.
LECCINO: all'olfatto si apre con un fruttato delicato che ricorda note floreali e di frutta matura accompagnato al palato da armoniche sensazioni di mandorla dolce e lieve amaro e piccante.
SAN FELICE: si presenta con ampie e delicate sensazioni di erba di campo e carciofo, confermate al gusto da un'armonica e leggera sensazione di amaro e piccante.
DOLCE AGOGIA: al naso si presenta ricco di toni morbidi di mandorla e carciofo, accostati al gusto da una giusta sensazione di amaro e piccante.