Ricotta ist ein Produkt mit zartem Geschmack, das besonders in den Gegenden mit Weidebewirtschaftung traditionell verbreitet ist. Nach dem Entfernen des Käseteigs für den Pecorino, wird die im Kessel verbliebene Flüssigkeit über dem Feuer auf 90-92° erhitzt, bis die Ricottaflocken auftreten.
Ricotta
Diese werden in Binsenkörbchen abgeschöpft, damit die noch verbleibende Flüssigkeit, die Molke, abrinnen kann. In der heutigen Zeit gibt es neben einer größeren Palette an erhältlichen Produkten (Schafsricotta, Ricotta aus Mischmilch, pasteurisiert, etc.) Sorten aus handwerklicher Produktion, die mit Kräutern, Chili, Trüffel aromatisiert wurden oder verschiedene Arten gereifter Ricotta (in der Asche, mit Kleie, Likör, etc.), die uralte umbrische Aromen und Traditionen wieder aufleben lassen.
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