Der letztere stellt den höchsten Grad der umbrischen Feinkost dar und ist wegen seiner streng handwerklich ausgerichteten Verarbeitung und seiner langsamen Reifung an der trockenen Bergluft für ein Publikum aus Liebhabern bestimmt. Die Verarbeitung wird von einer Reihe strengster Produktionsvorschriften geregelt: der Schweineschinken muss zu einem „Tropfen" geformt, trocken mit grobem Salz gepökelt und mit Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch eingerieben werden. 30-40 Tage nach dem Pökeln wird er mit lauwarmem Wasser gewaschen und dann getrocknet. In der Folge beginnt die Reifung von sieben bis acht Monaten, nach deren Ende der Schinken ein festes Aussehen mit wenig Fett und einen leichten Geschmack nach Knoblauch hat. Seine Qualität hängt nicht nur von der Reifezeit, sondern auch von der Größe des Schweins bei der Schlachtung und seiner Ernährung während der Mast ab, die die Festigkeit des Fleisches, seinen Geschmack und die Menge der Fettmaserung im mageren Fleisch bestimmt. Diese Prinzipien sind in der umbrischen Feinkost unabdingbar. 1997 wurde deshalb dem Norcia-Schinken von der Europäischen Union die geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen.