La plante du haricot produit rapidement ses gousses, qui d’ici octobre commencent à jaunir. C’est le signal qu’ils peuvent être cueillis, laissés à sécher et enfin écarquillés afin d’obtenir quatre o cinq graines petits et moyens. La couleur de ce haricot l’a rendu célèbre pendant les années 50 comme l’ « or blanc du Paglia » : pour les agriculteurs il était une vraie richesse, car il pouvait être facilement échangé en retour d’huile, qui ce n’est pas produit sur le territoire de la Vallée.

Après la deuxième guerre mondiale la production du Fagiolo secondo d’Orvieto risquait de s’éteindre : seulement la bonne volonté de certains agriculteurs, qui ont conservé les semences utilisées dans les générations passées, elle a permis de sauvegarder ce légume et le rendre une des richesses culinaires du territoire, choisi comme Présidium Slowfood.

En cuisine
Différemment d’autres variétés de légumes, il n’est pas nécessaire de laisser le haricot à tremper avant de le faire bouillir et de l’utiliser en cuisine. Le goût, très délicat, le rend approprié à le manger tout seul ou comme garniture, mais il peut être utilisé aussi pour préparer des spécialités à base de haricot comme « les haricots avec des petits oiseaux », un plat typique du centre d’Italie.