Dopo aver ricavato la pasta per pecorino, il liquido rimasto nella caldara, viene fatto riscaldare sul fuoco a 90/92 gradi fino alla comparsa dei fiocchi di ricotta. Questi vengono schiumati e versati nelle fuscelle di giunco, che favoriscono la scolatura del rimanente liquido: la scotta. Oggi, accanto ad una maggior gamma di prodotti a disposizione (ricotta di pecora, mista, pastorizzata, etc.) la produzione artigianale fornisce prodotti aromatizzati alle erbe, al peperoncino, al tartufo, nonché diversi tipi di ricotte stagionate (sotto cenere, con crusca, con liquore, ecc.) che recuperano antichi sapori e tradizioni dell'Umbria.