È riconoscibile per la quasi assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tendono inevitabilmente a scurirsi. Una tecnica particolare di conservazione del lombetto è sott'olio, tagliando l'insaccato in fettine di tre-quattro millimetri che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro. Così facendo la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.